Idlibi Makdous (Stuffed Pickled Eggplant)

تتراقص أغصان الزيتون في جبل الزاوية على وقع نسائم أريحا العليلة، لتعلن بداية موسم قطاف الباذنجان الصغير المعروف بـ "البلدي"، وهو جوهر المونة الإدلبية التي لا يكتمل شتاء بيوت كفرتخاريم وسلقين وحارم بدونها. يُعرف هذا الطبق شعبياً بـ "المكدوس"، ويعد سفيراً للمائدة الإدلبية التي تتغنى بزيت الزيتون البكر المعصور على البارد، ذلك الذهب الأخضر الذي يغمر الباذنجان ليحفظ نكهة بساتيننا. في مواسم عصر الزيتون، حيث تفوح رائحة الأرض، تجتمع النساء في حارات المعرة لترتيب حبات الباذنجان المسلوق والمصفى، حاشياتٍ إياها بخلطة الجوز البلدي والفليفلة الحمراء الحارة التي تجفف تحت شمس إدلب الذهبية. يرتبط المكدوس في ذاكرتنا الجمعية بصباحات الشتاء الدافئة، حيث يوضع إلى جانب صحن المجدرة أو يرافق فطور الشعيبيات الأريحاوية، شاهداً على عراقة المطبخ الذي يمزج حموضة دبس الرمان وعصير الحصرم بمرارة الجوز، ليصنع سيمفونية طعم لا تضاهى.