سمن عربي إدلبي غنمي بلدي معتق

تنساب نسمات جبل الزاوية العليلة بين أغصان أشجار الزيتون المعمرة في ريف إدلب، حاملةً معها عبق المواسم التي لا تكتمل إلا بـ 'الدهن العربي' أو 'السمن الصافي'، وهو جوهرة المائدة التي تتوارثها العائلات في أريحا والمعرة وكفرتخاريم. هذا السمن ليس مجرد مادة دهنية، بل هو ذاكرة الأرض التي تُستخلص من حليب أغنام المراعي الجبلية في مواسم الربيع، حيث تتغذى القطعان على أعشاب البراري كالسلبين والخبيزة والقريص، مما يمنحه قواماً مخملياً ونكهةً لا تضاهى. يتربع هذا السمن على عرش المطبخ الإدلبي، فهو الرفيق الدائم لصحن المجدرة المطهوة بزيت الزيتون البكر المعصور على البارد، والمُزين بالنعناع الإدلبي المجفف ودبس الرمان الحامض. كما يمثل ركيزة أساسية في فطور الشعيبيات الأريحاوية الساخنة، ويحضر في جمعات الأعياد ومواسم قطاف الزيتون، حيث يُعتبر 'تعتيق' السمن في جرار فخارية باردة دليلاً على كرم البيت الإدلبي وأصالته، ويُستخدم كقاعدة ذهبية لأطباق الشتاء الدافئة والمخاليط التي تمنح الفلاحين طاقةً تستمد قوتها من بساتين الكرز في أريحا وكروم التين في حارم.